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Pressknödel (canederli pressati)

Questa è una ricetta originale della cucina contadina sudtirolese.

Ingredienti:

300 g di pane bianco raffermo, tagliato a dadini

130 g di Graukas. Qui sorge un problema, perché questo è un formaggio tipico che si trova solo in Tirolo e Alto-Adige. Escludendo che ve lo mandi per posta, penso si possa sostituire con un Montasio stagionato ridotto a tocchetti.

2 uova

3 patate lessate e schiacciate

1 bicchiere di latte

2 cucchiai di farina bianca

una presa di sale.

Preparazione: mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salate e mentre fate bollire mescolate in una terrina il pane, il formaggio, le uova, le patate, il sale e latte quanto basta per ottenere l’impasto. Lasciate riposare qualche minuto, quindi aggiungere la farina mescolando nuovamente. Formate dei canederli e schiacciateli a forma di panetti. Metteteli in una padella con poco olio e fate abbrustolire sui due lati. Appena abbrustoliti fateli cuocere per 8 minuti nell’acqua a fuoco leggero. Si possono gustare in un buon brodo, oppure serviti asciutti con insalata di cappuccio o crauti.

I canèderli, ricetta trentina-tirolese

Ingredienti:

500 grammi di pane raffermo

2 uova

1 cipolla piccola

1 lucanica fresca

50 grammi di prosciutto cotto

burro

olio d' oliva

un mazzetto di prezzemolo

una manciata di formaggio grattugiato

un cucchiaio di farina bianca

mezzo litro di latte

brodo

In una terrina mettere il pane tagliato a piccoli dadi e bagnarlo con il latte tiepido lasciando che lo assorba bene per alcune ore. Spappolare il pane con una forchetta, quindi incorporarvi le uova, la lucanica sbricciolata e soffritta con la cipolla in olio e burro, il prosciutto tagliato finemente, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e la farina. Amalgamare con cura gli ingredienti, e formare con il composto (meglio con le mani bagnate) delle palle grandi che dovranno avere un diamentro di circa 8-10 cm., passarle nella farina bianca e gettarle nel brodo bollente facendo cuocere per circa 15 minuti. Si possono servire asciutti con burro fuso e formaggio, oppure con contorno di gulash o coi i crauti.

Consigli: provare mettendo prima un solo canederlo nel brodo bollente, e se dovesse disintegrarsi sarà utile aggiungete alla pasta ancora un po’ di farina. Non si dovranno mai tagliare i canederli con il coltello, sarebbe come un offesa alla cuoca, visto che devono rimanere morbidi e quindi devono essere tranquillamente tagliati con il cucchiaio o la forchetta.

Altra ricetta dal forum Io preparo i canederli nello stesso modo , con alcune differenze: io non peso gli ingredienti, macino il pane nel tritacarne, aggiungendo via via gli affettati, l'aglio (1 spicchio, al posto della cipolla),il prezzemolo, la lucaniga (non fritta). Cioè aggiungo “quello che tira il pane”. Metto un uovo solo. Mi sembra che per il resto tutto sia uguale.

Asparagi fritti con salsa di erba cipollina

per 4 persone

1 kg di asparagi

1 limone (succo)

sale,

farina

uova

pane grattugiato

per la salsa

1/4 lit. di panna

1/4 lit. di acqua della cottura degli asparagi

sale, erba cipollina

Sbucciare gli asparagi e cucinarli in acqua salata con limone e un pò di latte per 20 minuti. Asciugarli, condirli con limone e sale, impanarli con farina, uova pane grattugiato, friggerli in olio. Accompagnarli con la salsina fatta così. Va bollito la panna e l'acqua degli asparagi, quando sono ridotta a metà, aggiungere l'erba cipollina e servire sopra gli asparagi.

Salsa bolzanina (Bozner Soße)

Ingredienti

2 uova

1c di senape

circa 150 ml di olio di semi

2 C di brodo di carne caldo o di acqua

1 C di erba cipollina tagliata finemente

pepe bianco appena macinato

sale

Cuocere le uova per 7 minuti, raffreddare con un getto d'acqua, sbucciarle e dividere i tuorli dagli albumi.

Mescolare in una ciotola i tuorli con la senape, sale, pepe ed il brodo caldo di carne. Unire poi l'olio mischiando con forza.

Condire con l'aceto di vino bianco, l'erba cipollina e gli albumi tritati.

La feijoada

È considerata come il piatto nazionale del Brasile.

Quella descrizione suggerita da Macondo è una delle più complete e lì su external links e feijoada recipe si può apprezzare l`immagine degli ingredienti! Nonostante posterò una ricetta meno ricca, quella di origine carioca di Río de Janeiro.

Per 6 persone:

800 gr fagioli neri

300 gr pancetta affumicata

350 gr puntine di maiale

350 gr carne secca

150 salsiccia affumicata

2 grosse cipolle tagliate sottili

3 spicchi d`aglio

1 tazza di riso

olio

Sale e pepe nero

1 arancia per persona

Bollire i fagioli in sufficiente acqua e non troppa, colarli e riservare il brodo della bollitura. Le carni vanno bollite in acqua sufficiente e non troppa.

Rosolare cipolle e aglio in olio e poi aggiungere a questa frittura i fagioli con due o tre mestoli del brodo spesso della bollitura, cuocere per 20 minuti lentamente rimestando sempre e deve rimanere spesso. Il riso: Si rosola appena uno spicchio d`aglio in poco olio, si butta il riso, si lascia che assorba il condimento por si aggiunge acqua man mano che asciuga, a fuoco basso rimestando sempre fino a cottura. Piatti fondi di portata: uno con le carni tagliate a pezzi piccoli; una con i fagioli, altra con il riso, e una con le arance sbucciate e tagliate a ruote, da consumare prima del pasto.

Bevanda: caipirhina, e buon appetito!

Torta di zucchine

1/4 l di olio

3 uova

300 gr. zucchero

mescolare bene

400 gr. di zucchine

400 gr. farina

100 gr. mandorle grattugiate

un po di sale

1 cucchiaino di cannella

1 bustina di polvere lievitante

mescolare e mettere nel forno fintanto che diventa di colore marrone-oro; ca. 15-20 minuti a 180 gradi

Torta con zucchine e mandorle

Ingredienti

2 uova

200 g zucchero

140 g olio di semi

70 g mandorle macinate, non spellate

180 g farina 00

70 g farro integrale bio

270 g zucchine chiare grattugiate

3 cucchiaini di lievito per dolci

scorza grattugiata di limone

mezzo cucchiaino di misto spezie

Mescolare nello sbattitore le uova con lo zucchero, fino ad avere una crema chiarissima, versare a filo l'olio, poi incorporare le farine setacciate al lievito e spezie, le mandorle e infine le zucchine.
Si ottiene una crema molto morbida
Foderare il fondo di uno stampo apribile di cm 24, versarvi la crema e cuocere in forno ad aria preriscaldato a 170° per 35 minuti.

Minestra di ceci

Prendete 250 g di ceci essiccati, li lasciate ammollo per tutta la notte e più, li lavate e mettete nella pentola a pressione, coperti abbondantemente di acqua, con un pezzetto di sedano e niente sale. Cuocere per 40-50 minuti.
Trattenete una tazza di ceci interi, il resto passateli (non frullarli, perché altrimenti abbiamo troppa fibra!)
Fabe una base di aglio, olio, soffriggete un attimo, mettete un rametto di rosmarino, poi un pomodorio grosso, sbollentato e passato col passaverdure!
Aggiungete i ceci e lasciateli insaporire…allungate con il brodo di ceci, sale e pepe.
Cuocete, per due persone, metà di questo brodo con 3 pugni di ditalini.
Io non metto formaggio!

Nervetti in insalata

La ricetta originale prevede solo nervetti di vitello, cipolla, olio, aceto e sale. Ma io la faccio un po' più ricca.

Oggi ho comprato carne per fare il brodo. Ho preso la punta del muscolo di manzo, un piedino di vitello, ossi con un po' di carne e una coscia di pollo.

Nell'acqua fredda metto gli ossi e faccio bollire, aggiungendo un gambo di sedano, due carote grandi e una cipolla, interi. Faccio bollire per un po' e poi aggiungo la carne. E questo perchè? Perchè si usa l'acqua fredda se si vuole un buon brodo e l'acqua calda se si vuole una buona carne. Io li voglio entrambi e così…

Alla fine aggiungo il pollo, che si cucina presto. Poi lo mangio da solo, con un po' di sale.

Quando tutto è pronto, prendo una terrina grande e ci metto dentro la carne, i nervetti e le verdure, tutto tagliato a pezzetti. Aggiungo una bella cipolla cruda, tagliata a fettine sottilissime, una scatola di fagioli borlotti, olio, aceto balsamico e sale quanto basta. Yummy!

Moussaka

Ghe xe due scole de pensiero: cole patate o no: i Greghi del sud disi che la patate xe una zonta dei “Turchi del Nord” cioè de Salonicco co là iera ancora impero ottoman.. mi fazzo “ala turchi del nord” e ve scrivo in italian cussì legi tutti:	Ci sono due scuole di pensiero: con le patate e senza. I greci del Sud dicono che le patate sono state aggiunte dai “Turchi del Nord” quando c'era ancora l'impero ottomano. Io la faccio alla “Turchi del Nord”:

in una pirofila ( non occorre imburrare, che di grasso ce n'è già abbastanza)

uno strato di patate lesse a pezzetti

uno strato di melanzane infarinate e fritte- so , si può anche grigliarle ed è più leggero, ma non è lo stesso gusto

uno strato di ragù di carne - ognuno lo fa come preferisce

uno strato di besciamella: per dargli il gusto come in Grecia, con tanta noce moscata, facoltativo, tuorlo e formaggio.

Mettere il tutto a gratinare in forno per una buona ventina di minuti.

In forno, i grassi delle melanzane e del ragù vengono assorbiti dalle patate, per questo preferisco questa ricetta. Si può riscaldare, e si può pure surgelare

Pasta fredda

In una piàdina se taia a tocheti tanti pomidori, nè tropo fati, nè tropo duri. Se ghe buta sora un poco de sal e se missia per farghe perdere l'aqua. Se la scola via. Sora se taia a dadini un pacheto de formaio grego, el feta, senza missiar. Sora se pol romper con le man qualche foia de basilico. Mi me piasi de mati zontar le semenze de cardamomo. Se spaca la capsula che contien le semenze, se le tira fora e se le mastruza un poco con un pestel. Zerchè prima, se ve piasi el gusto, perchè xe come magnar profumo. Intanto se cusina al dente la pasta curta. Mi me piasi assai le “ruote”. Se scola la pasta (salvè un poca de aqua de cotura) e se la buta calda sora del feta, cussì el se amorbidissi un poco. Se zonta bon oio de oliva, se ocori se meti anche un poca de aqua de cotura dela pasta, se missia e…. bon apetito.	In una terrina si tagliano a pezzetti tanti pomidoro, né troppo fatti né troppo duri. Si salano e si mescola per far loro perdere l'acqua, Si scola, sopra si aggiunge, tagliato a dadini, un pacchetto di feta, senza mescolare, Sopra si può rompere a mano qualche foglia di basilico. Può essere gradito aggiungere semi di cardamomo: si rompe la capsula che contiene i semi che vengono estratti e battuti in un mortaio. Assaggiate prima se vi piace l'aroma del cardamomo, perché è molto particolare. Intanto si cucina al dente la pasta corta (danno buoni risultati le “ruote”). Si scola la pasta (salvare un po' d'acqua di cottura) e kla si butta calda sopra il feta, in modo da fonderlo parzialmente. Si aggiunge buon olio di oliva, se occorre si mette anche un po' d'acqua di cottura, si mescola e … buon appetito.

Piadina

Ricetta:

500 g farina 00

100 g strutto suino

250 g latte

1 cucchiaino sale

mezzo cucchiaino di bicarbonato

Un impasto sodo, da cui ho ricavato 6 piadine tirate a 3-4 mm. Fatte riposare su un telo per una mezz'ora, poi cotte sul testo in ghisa per un paio di minuti per parte, sempre muovendo con una forchetta, punzecchiando le eventuali bolle; se non si fanno lievitare a lungo, rimangono belle piatte e frolle! le piadine vanno magiate caldissime possibilmente,con la mortadella a fette sottili in mezzo, va ripiegata una volta e si tiene in mano, anche con carta. Vi si possono aggiungere anche rucola e insalata, a piacere. Il tipo che ho messo io, corrisponde alla piadina diciamo industriale, sottile, che però indurisce raffreddandosi. Esiste anche la piadina che ha un altro aspetto, che si mangia nelle trattorie tipiche di Romagna, recentemente mi è capitato, che viene servita come pane, è più spessa contiene anche uovo e rimane morbida. Viene cotta sulla graticola, mi sembra strano ma ho verificato, me ne sona fatta fare due e me le sono portata a casa. Qualsiasi affettato va bene, ma anche uno squacquerone o al limite dello stracchino. Qui da noi si comprano al supermercato, sottovuoto e vanno riscaldate anche nel tostapane. Io preferisco farle, anche in anticipo, poi le conservo in freezer, per le cene con amici.

Va bene qualsiasi padella larga e piatta, antiaderente, possibilmente pesante, perché la cottura non deve essere troppo “bruciante”, ma un attimo che passi bene la pasta, ma non troppo prolungata per non renderla coriacea.. Ci vuole un po' di esercizio, normale su quello che si fa una prima volta, poi ci si regola

Galetta salata alla normanno/bretone

Per una, abbastanza grande: un uovo, sbattere con farina di grano saraceno una pasta abbastanza densa, aggiungere un cucchiaio d'olio e acqua q.b. per una pasta scorrevole come le crepes, sale, pepe, cucinare in crepiera. Si farcisce come le piadine, i ripieni più classici sono uova, formaggio roquefort, spinaci, lardo…

Kärntner Nudeln - la specialitá di Carinzia

La chiusura dei cappelletti si fa con le dita e si dice che una Carinziana non deve sposarsi prima di saper fare questo lavoro! (come gli gnocchi in Italia ).

Ricetta:

Pasta: 300 g farina, sale, olio, acqua.

Mischiare tutto e far riposare per un po.

Si riempe con:

1 kg patate cotte,

250g ricotta ( quello grosso del contadino )

olio

prezzemolo e fogli della menta e cerfoglio (tutto tagliato fino..fino.. o foglie secche)

sale

(chi vuole puo aggiungere anche cipolla arrostata )

mischiare tutto bene..bene..

La foglia di pasta si taglia con lo stampo (rotondo ca. 10 cm), si riempe e chiude !

Si fa bollire in acqua fin che salgono in superficie, e si serve con burro liquido.

Pasticcio (lasagna) casalinga

lasagna di spinaci, ricotta, formaggio, prosciutto cotto, uova.

Le strisce di pasta secca sono comperate.

Si cuoce tutto in venti minuti in abbondante salsa o sugo di pomodoro, nel forno. Aggiungo le uova crude sbattute agli altri ingredienti. Calcolo due uova ogni 500 grammi di ricotta.

Lo stricchetto

Praticamente è un quadretto di pasta all'uovo (gialla, di solito) della misura come per fare il tortellino, ma, mancando il ripieno per farcirlo, lo si lascia vuoto, lo si pizzica unendo le due punte in diagonale, “stricher”, che vuol dire stringere, fare pressione unendo…si ottiene un cestinello oblungo. Proprio in città si faceva la “panierina”, dando un colpetto con le dita che stanno chiudendo le due punte verso il centro del cestino, per cui si fanno alzare le altre punte opposte…a formare un cestino…se ne trovano in commercio, di pasta secca, piccolina, da fare nelle minestre in brodo. Una descrizione lunga…un giochino, almeno per le nostre “antiche” zsdòure“, è una manualità, un “sapere”, che si deve imparare!

Condimento: olio, aglio tritatissimo e cubetti di melanzana e qualche goccia di limone, stufare insieme, bagnare con un po' di vino bianco, io avevo dello Chardonnay igt, quindi cubetti di pomodoro sbollentato e spellato, e solo alla fine aggiungere dadini di speck!

Stricchetti da pazzi

Non sono loro pazzi, ma chi li ha fatti, a detta di un cerbero!

Gli stricchetti, come ho già detto sono un antico formato di pasta all'uovo del bolognese, si facevano gialli, magari con un po' di parmigiano nell'impasto se si dovevano fare asciutti, o un bel po' di noce moscata, sempre nell'impasto, se si facevano in brodo.

100 g di stricchetti bruni,

1 falda di peperone rosso

3 pezzetti di pomodoro

1 cucchiaino di trito di cipolla

1 cucchiaino di funghi già stufati

olio evo, sale, peperoncino

una spruzzatina di prezzemolo

In un tegamino lasciate ammorbidire la cipolletta e il peperone a striscette, i funghi anche a faldine, se non li avete già pronti, pomodoro, sale e peperoncino e togliete dal fuoco.
Gli stricchetti intanto vanno cotti al dente, scolati, messi nel piatto e conditi col ragù di peperone e la spruzzatina di prezzemolo fresco.
Niente formaggio

Versione semplificata di tortellini verdi

che feci una volta sotto Natale:

Ripieno:

sedano, carota e cipolla tritati, appassiti in un po' di olio

macinata di vitello e di maiale, bagnato con vino (bianco diceva la ricetta ma io avevo sottomano rosso) e rosolato 30 minuti

la ricetta prevedeva zucchine e champignon, io ho messo solo porcini secchi.

una volta cotto ho aggiunto un po' di mortadella avanzata e parmigiano grattugiato e giù tutto nel mixer!

Mi è avanzato un po', con cui condirò pastasciutta i prossimi giorni..la ricetta prevede di condirli con una ricchissima (di grassi!) besciamella alla panna e tartufo, ma io, anche in previsione della classica minestra di riso in brodo del primo dell'anno, ho fatto brodo misto di gallina e manzo, e intendo servirli in tale brodo.

Dietetico ( piatto unico)

Un passato di verdura, 100 grammi di merluzzo surgelato contornato da verdurine, cimette di broccoli, il tutto cotto a vapore in microonde ( 5 minuti!) e come sfizio, un po' di salsa indiana, agrodolce con curry.

In alternativa al pesce, una fettina di petto di pollo o di tacchino, sempre a vapore. Mantiene il gusto e non richiede grassi.

Rotolo alle verdure

che si può usare anche come piatto unico in versione di magro per vigilie:

Si fa la pasta in casa (100 gr di farina, un uovo) e si tira a sfoglie come per il pasticcio, per cucinarla in tre pezzi, senza olio perchè deve attaccarsi e cotta (in un paio di minuti) si distende a rettangolo su un canovaccio pulito:

poi si cucinano in un'ampia padella le verdure miste:
dapprima il soffritto di cipolla, sedano e porro, poi carote tritate, poi rondelle di zucchine, fettine di champignon e foglie di spinaci

Quando è tutto ben cotto si fa asciugare e si aggiunge panna liquida tuorli d'uovo e parmigiano, si fa asciugare e poi si spalma sulla pasta, ricoprendo (facoltativo) con fette di prosciutto cotto.

Si arrotola, si avvolge nel canovaccio e si lascia almeno una notte in frigo. Il giorno dopo si taglia a fettine che si stanno gratinando in forno in attesa dell'arrivo degli ospiti

Pasta ai fiori di trifoglio

Li ho sbianchiti tre minuti in acqua bollente, scolati! Con aglio e olio evo ho stufato aglio e zucchine, a metà cottura, penso dopo 5-8 minuti, ho aggiunto i fiori strizzati e grossolanamente tagliati, cotti pure altrettanto tempo, in ultimo la mortadella e quasi subito la pasta scolata, sale e pepe nero macinato al momento.

Con grana padano semistagionato a julienne…

Il sapore…un condimento come un altro, non strano, gradevole, a noi è piaciuto molto!

Ravioli di branzino

Con filetti di branzino surgelati che avevo in freezer, aggiungendo un po' di fumetto di pesce e spinaci, pure in freezer. Non erano bellissimi regolari, ma non erano per nulla male: conditi con un po' di panna liquida, mi sembrava meno grassa del burro fuso che avrei messo

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