Pagine Wiki di
aTrieste.eu
Un logo de la mente, no solo una cità

Se vuoi usare la pasta sfoglia surgelata: stendi un primo disco di pasta nella teglia e poi con il ripieno ti puoi sbizzarrire:

con la ricotta o da sola o con aggiunta di verdure (spinaci o altro), uova, parmigiano, prosciutto cotto a dadini o mortadella, sale, pepe, noce moscata. Metti il tutto nella teglia e ricopri con un altro disco di pasta. spennelli con il rosso d'uovo e al forno!

oppure solo verdure tritate con besciamella, uova e parmigiano

oppure con formaggi misti, stesso procedimento. Se non vuoi la pasta sfoglia surgelata puoi impastare tu o la pasta del pane o della pizza (io la faccio solo con farina lievito e acqua) oppure con una pasta sfoglia molto semplice e meno grassa di quella “vera” con farina, acqua e olio.

Ancora più semplice: pasta brisée a mano:

• 100 gr di farina
• 70 gr di burro a pezzetti
• un cucchiaio o due di acqua

impastare il tutto (così non si perde tempo con lo scongelamento della pasta) e si distende col matterello sulla tavola infarinata.

Mettere in forma rotonda e come ripieno: base, 3 uova battute con sale e pepe; volendo si può aggiungere un poco di latte. E poi, a piacere:

• radicchio rosso di Treviso fatto soffriggere con cipolla (il dolce della cipolla copre l'amaro del radicchio) e magari un po' di ricotta
• cime di broccoli a ciuffetti appena appena lessate
• 3/4 di chilo di finocchi lessati
• zuchine tagliate sottili con la mandolina
• champignons cotti nel burro e pezzettini di prosciutto cotto o mortadella
• punte di asparagi anche surgelate
• alla francese, formaggio gratuggiato o a pezzettini, lardo e/o pprosciutto , tipo quiche lorraine

il tutto, mezzora in forno a 200°, non ha bisogno di essere tenuta sotto controllo.

(fatte spesso con verdure, perché così anche le verdure vengono più gustose)

Per la pasta brisée (che chiamo à la ivana, visto che è “frutto di miei lunghi studi”):

• 180 g farina 0
• 90 g burro a fette freddo
• 1 pizzico sale fino
• 1 puntina di coltello di bicarbonato di sodio
• acqua frizzante fredda

Broccolo stufato:

• 1 broccolo pugliese, solo le cime a fiore, sminuzzate
• 2 spicchi aglio tritati
• 1 cucchiaino salamoia bolognese (oppure sale, pepe, salvia, rosmarino maciullati)
• 2 cucchiai olio evo
• scorza grattugiata e 2 cucchiaini di succo di limone (mia “tattica” antisapore di cavolo!)

Crema:

• 40 g parmigiano grattugiato
• 30 g farina 00
• 2 uova
• 100 ml latte freddo
• 1 cucchiaio raso prezzemolo tritatissimo
• pepe nero macinato, sale
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato per la base di pasta

Una teglia di alluminio usa e getta di 28 cm diametro

Preparare la brisée a mano, intridendo la farina col burro, poi con l'acqua fredda ed arrivare a un impasto morbido, da non lavorare troppo. Fare un panetto e mettere al fresco.

Lasciare a mollo i ciuffi di broccolo con un po' di bicarbonato, risciacquare bene, sgocciolare, quindi stufare per una ventina di minuti in padella con l'olio, coperto a cupola, condendo con ajòn scorza e succo limone. Fare raffreddare.

Preparare la crema: Intridere formaggio e farina con il latte, aggiungere prezzemolo, pepe, sale e le uova, mescolarvi la verdura stufata. Stendere su un disco di carta forno un disco di pasta, forare con i rebbi di una forchetta. spargervi il parmigiano, farcire, ripiegare un bordo verso l'interno, sforacchiare tutto attorno sull'orlo

Cuocere a 180°C per 35 minuti.

versione semplificata:

• brisée:
• 100 gr farina
• 80 di burro a pezzetti
• acqua di rubinetto un cucchiaio

impastare il tutto

broccoli: cucinare a vapore le cimette

Stendere la pasta, adagiarvi le cimette di broccolo, ricoprire con 3 uova sbattute con sale e pepe, e , al caso, uno o due cucchiai di latte. Mezzora in forno, in stampo antiaderente ( niente usaegetta)

• Un piccolo pezzo di pasta brisée,
• un etto di stracchino
• qualche acciuga.

sarebbe una torta salata molto tipica. Il ripieno varia, cosi pure il tipo di torta. Nel mio caso ho usato la pasta frolla che si trova facilmente nei supermercati.

Ingredienti: Un chilo di carne bovina tagliata a cubi
Una decina di cipolline
Tre foglie di alloro
Sale
Pepe
Un dado per brodo
330 ml di birra Guinness

Per il ripieno ho usato un chilo di carne bovina tagliata a cubi, infarinata e soffritta. Ho aggiunto una decina di cipolline, quelle che da noi si chiamano 'scallops', tre foglie di alloro, sale e pepe, un cubetto di brodo di manzo e una bottiglia di birra Guinness da 330ml. Ho cucinato il tutto nella pentola a pressione per una ora.

Quando pronto, ho lasciato lo 'stufato' a raffreddare per una mezz'ora.

In un apposito stampo da torta, ho inserito la pastra stesa relativamente sottile. Ho riempito la stessa con il ripieno e coperta con un un circolo di pastafrolla. L'ho finalmente 'sigillata' con delle pennellate d'uovo battuto e messa al forno per circa 20 minuti fino a che aveva preso un bel colore dorato.

Ingredienti: 180 g farina 00
80 g burro freddo
alcuni cucchiai di acqua freddissima
3 cipolle bianche (450-500 g ca.)
180 g prosciutto crudo (gambuccio) tritato al tritatutto
2 uova
60 g parmigiano grattugiato e a scagliette
1 cucchiaio di farina
100 ml latte circa
sale, noce moscata

Tagliare le cipolle a fettine e stufarle in padella con olio, per circa 20 minuti, salare e pepare alla fine; lasciare intiepidire. Non salare troppo perché il prosciutto è abbastanza salato!

Prepare la brisée a mano in una terrina, con una forchetta schiacciare nella farina il burro a fette, aggiungere l'acqua gelida e con le mani impastare velocemente e formare un panetto morbido. Mettere alla finestra (in febbraio!!!)

Preparare la crema fluida per la rifinitura: in una ciotola intridere la farina con il latte, aggiungere le uova e il formaggio grattugiato (ca. 40 g). Sale e un pizzico di noce moscata.

Stendere la pasta su un foglio di carta forno circolare per una teglia di ca. 22-24 cm di diametro, stando abbondanti. Tirare a 2-3 mm. la brisée.

Grattugiare a scaglie un po' di formaggio parmigiano da tavola sulla base di pasta, sforacchiata, distribuirvi 1/3 del prosciutto, coprire con 1/3 della cipolla, poi ancora formaggio, prosciutto, di nuovo finire con l'ultimo terzo di cipolle prosciutto e versarvi sopra la cremina semiliquida.

Aggiustare attorno il bordo, ribaltandolo verso l'interno.

Cuocere a forno preriscaldato a 170° ventilato, a 190° se statico, per 35-40 minuti.

Non c'è ancora nel blog, essendo una variante delle solite che faccio!!

Trifolare nell'olio e aglio tritato mezzo kg di zucchine, tagliate a metà poi a fettine di 2-3 mm, condire con pepe, timo o basilico; fare raffreddare

Preparare una brisée con

200 g farina 00
80 g burro freddo a fettine
un pizzico di bicarbonato, alcune gocce di aceto o limone, sale
acqua frizzante fredda
per avere un panetto abbastanza morbido…metterlo alla…finestra (d'inverno!)

In una ciotola mettere un cucchiaio colmo di farina, due cucchiai di parmigiano grattugiato, stemperare con mezzo bicchiere o più di latte freddo, aggiungere due uova grandi, uno alla volta, mescolare bene con una frusta.

Tirare un disco per una teglia con relativa carta da forno di 28 cm di diametro, (per 8-10 persone)

Forare con forchetta il fondo, cospargere di Montasio a julienne, farcire con le zucchine, coprire con una manciata buona di Montasio.

Decorare a piacere o fare la grata, dopo aver sollevato e ripiegato l'orlo!

Ventilato a 170°C per 35 minuti, o fin quando è bello dorato, e l'interno è morbido, ma asciutto!

Proportions pour 4 personnes 4 dl de sauce Béchamel épaisse 4 oeufs separés 4 cuillères à soupe de fromage sel, poivre, muscade Procédé:la sauce bèchamel aura été preparéè dans una casserole un peu grande, quand ella aura perdu sa plus grande chaleur ajouter le fromage, l'aissaisonements, puis les jaunes d’oeufs. Fouetter les blancs quelques minutes seulement avant de cuire le soufflé, les incorporer en se servant d’une spatule et mélanger d’un mouvement régulier de bas en Haut pour ne pas affaisser la pate sauce béchamel: proportions pour un litre: 2 cuillères de beurre frais, 2 cuillères de farine, 1 litre de lait bouillant, sel poivre et muscade Temps de cuisson: 1 minute Procédé Fondre le beurre dans une casserolle de moyenne grandeur, ajouter la farine melanger avec un fouet et laisser cuire à roux à tout petit feu, sans qu’il prenne couleur, puis mouiller d’un seul coup avec le lait. Il est à peine nécessaire de remuer avec le fouet, car si le lait est bouillant et le roux est bien chaud l’ebullition se fait de suite et le mélange se produit tout naturellement. Assaisonner et laisser cuire pendant une minute. La sauce est prete pour l’emploi. On compte en moyenne un dècilitre de sauce par personne pour les usages courants flag_it Per quattro persone: 4 decilitri di besciamella densa 4 uova 4 cucchiai di formaggio grattugiato sale pepe noce moscata

procedimento: si fa la besciamella in una casseruola abbastanza grande, quando si è un poco raffreddata aggiungere il formaggio, il condimento e alla fine i tuorli. Battere a neve i bianchi solo qualche minuto prima della cottura e incorporarli delicatamente con una spatola dal basso in alto per non smontare il composto. Besciamella: per un litro, due cucchiai di burro, due cucchiai di farina, 1 litro di latte, sale pepe noce moscata. Procedimento: fondere il burro in una casseruola di media grandezza, aggiungere la farina mescolare con una frusta e lasciar cucinare il fondo a fuoco basso, senza che prenda colore, poi aggiungere il latte tutto in una volta . Basta appena mescolare, perchè se il composto è ben caldo e il latte bollente il tutto raggiunge subito l'ebollizione e la salsa si forma naturalmente. aggiungere il condimento e lasciar cucinare un minuto e la salsa è pronta per l'uso. Si calcola abitualmente un decilitro di salsa a persona.

KALBSFLEISCHCROQUETTES

Tagliare a quadretti piccoli la carne di vitello avanzata. Con 3 deca di burro e tre deca di farina si fa un soffritto, si aggiunge un po' di cipolla tagliata fine e prezzemolo …..minestra….. e si lascia raffreddare il soffritto. Mescolare la carne, 2 tuorli, 1 cucchiaino di panna acida, formare piccoli rotoli, impanarli e cucinarli in grasso caldo.